UPM.FI
  • Metsä
  • Pettuleipää lautasella – maistuuko puulta?
Artikkeli | 08/06/2020 05:57:28

Pettuleipää lautasella – maistuuko puulta?

Söisitkö leipää, johon on leivottu pettua? Metsän antimista valmistetulla ruoalla on jo pitkään täydennetty ihmisten ruokavaliota, erityisesti pula-aikoina. Voisivatko metsän antimet auttaa parantamaan ruokaturvallisuutta myös tulevaisuudessa?

Joka aamu kainuulaisessa Ämmän Leivässä on kova tohina päällä. Leipurit siivilöivät jauhoja ja vatkaavat taikinaa valmistaakseen leipomon asiakkaiden suosikkeja, kuten maalaisleipää ja rieskaa. Yhteen tuotteeseen käytetään kuitenkin epätavallista ainesosaa: puusta saatavaa pettua.

Pettuleipä valmistetaan poistamalla kaadetusta männystä uloin kaarnakerros. Sisempi kerros eli nila höylätään ohuiksi suikaleiksi, jotka kuivatetaan, kuumennetaan ja jauhetaan jauhoksi.

Saamelaiset ovat jo kauan hyödyntäneet männystä, kuusesta ja koivusta saatavia aineksia ruoanvalmistuksessaan. Suomessa pettujauho oli erityisen tärkeää suurten kuolonvuosien aikana 1600-luvun lopussa, kun jauhoja ei riittänyt leivän leipomiseen. Nälkäiset ihmiset söivät myös puulastuja, jäkälää ja sammalleipää. 1900-luvulla sota-ajan säännöstely sai kokit taas täydentämään jauhojaan petulla.

Nykypäivänä Ämmän Leivän leipojat eivät tee pettuleipää pakon edessä vaan kunnianosoituksena perinteelle. Leipä valmistetaan ruisjauhoista, ja siinä on noin kahdeksan prosenttia pettujauhoa.

Omistaja Arto Jäske on leiponut pettuleipää lähes 30 vuoden ajan, kun resepti siirtyi suvussa eteenpäin. Vaikka leipomon pettuleipä on ollut suosittu tapahtumissa, markkinoilla ja turistien keskuudessa, se ei sovi kaikille: Jäsken mukaan maku on kuin söisi ensin ruisleipää ja sitten pureskelisi männyn neulasia. Ämmän Leipä myy myös happamatonta pettuleipää ja mustikkapettuleipää.

Pine cone_ankit_manoharan_unsplash.jpg

Ihmiset ovat syöneet metsän antimia jo vuosisatojen ajan. Kuva: Ankit Manoharan, Unsplash.

Metsän ruokaa

Syömäkelpoisten metsän antimien käyttö ei ole yhtä harvinaista kuin miltä se kuulostaa. Puiden hedelmät ovat olleet peruselintarvikkeita jo vuosituhansien ajan ja olemassa on todisteita, että ihmiset söivät omenoita jo neoliittisellä kaudella. Marjat ja sienet kuuluivat ihmisten ruokavalioon Skandinaviassa, Pohjois-Amerikassa, Venäjällä ja Lähi-idässä. Vaahteroiden mahlasta valmistetut vaahterasokeri ja -siirappi olivat osa koillisen Pohjois-Amerikan alkuperäiskansojen ruokavaliota. Tänäkin päivänä Quebecin ja Vermontin kaltaiset alueet ovat kuuluisia vaahterasiirapeistaan, joiden myynti muodostaa merkittävän osan myös paikallisesta taloudesta. Maailman arvokkain kansainvälisesti myytävä metsätuote on parapähkinä, jota ei voi kasvattaa viljelmillä, vaan se on kerättävä luonnosta.

Kuten pettu Suomessa, niin kutsutut metsäruoat ovat kautta historian olleet tärkeitä hätäravinnon lähteitä pula-aikoina. Monissa yhteiskunnissa on huonoina vuosina turvauduttu hedelmiin ja pähkinöihin. Puiden juurten valmistaminen kestää pitkään, mutta niissä on paljon kaloreita. Eri puolilla Afrikkaa kasvavan apinanleipäpuun juuria on usein keitetty ja syöty nälänhädässä. Puut ja pensaat ovat myös tärkeää rehua kotieläimille varsinkin kuivina kausina, jolloin ruohon ravintosisältö heikkenee huomattavasti.

Rye bread_DDP_unsplash.jpg

Söisitkö sinä leipää, jonka valmistukseen on käytetty pettujauhoja? Kuva: DDP, Unsplash.

Kestävää ravintoa?

Maapallon väestön uskotaan ylittävän yhdeksän miljardin rajapyykin vuoteen 2050 mennessä. Määrä asettaa valtavia vaatimuksia maailman ruoantuotannolle, ja tarve tuottaa massoittain ravinteikasta ruokaa kasvaa entisestään. Samalla on huomioitava ilmastonmuutos ja sen mukanaan tuomat uhat, joten tuotantotapojen on oltava kestäviä ja ympäristöystävällisiä.

Metsillä voi olla merkittävä rooli tämän tarpeen täyttämisessä. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n konferenssissa (International Conference on Forests for Food Security and Nutrition) vuonna 2013 esitellyssä tutkimuksessa tukijat huomauttivat, että metsien mahdollisuuksia ruokaturvallisuudessa ja paremmassa ravitsemuksessa osana kestävää ruokavaliota ei ole vielä juurikaan hyödynnetty. Vaikka ajan ja tilan tuomat rajoitteet tarkoittavat, että vehnän kaltaisia viljoja edelleen käytetään, metsät voivat täydentää perinteistä ruoantuotantoa.

Yksi tapa lisätä metsien käyttöä ruoantuotannossa on maanviljelyn ja metsätalouden yhdistäminen, jolloin puut tai pensaat kasvavat yhdessä muiden viljakasvien kanssa. Jo yksistäänkin metsät kuitenkin parantavat ruokaturvallisuutta. Laajat viljaviljelykset ovat haavoittuvaisia sään ääri-ilmiöiden, kuten kuivuuden tai hurrikaanin iskiessä, ja äärimmäisistä sääilmiöistä ennustetaan tulevan yhä yleisempiä ilmastonmuutoksen edetessä. Metsät voivat suojella vaaroilta monin tavoin: ne hillitsevät ilmastonmuutosta sitomalla hiiltä, suojelevat vesistöjä ja maaperää sekä tarjoavat elinympäristöjä pölyttäjille; tuottavat ravinteikasta ja mineraalipitoista ruokaa; ja toimivat turvaverkkona, jos viljely epäonnistuu.

”Tiedämme, että metsillä on jo nyt tärkeä rooli ilmastonmuutoksen vaikutusten lieventämisessä, sanoo Christoph Wildburger, Metsäntutkimusjärjestöjen kansainvälisen liiton (IUFRO) koordinaattori. ”Niillä on myös merkittävä osa nälän lievittämisessä ja ravitsemuksen parantamisessa.”

Suomalaiset leipomot ja kanadalaiset vaahterasiirappivalmistajat pitävät siis perinnettä hengissä. Samalla kuitenkin näyttää siltä, että metsistä saatava ravinto voisi olla suuressa roolissa myös tulevaisuudessamme.

 

Teksti: Rachel Proby